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2010年6月10日 (木)

柿渋塗り(2)

 話は脱線しますが、柿は果実の中でもかなり特殊な食べ物です。通常の果物は、果実の成長と共に酸を蓄積することで、種ができるまでの間、動物に実を食べられないようにしています。しかし、柿はご存知の通り酸味がありません。カキの場合ほとんど酸は蓄積されないので、渋味成分のタンニンが、酸の代わりをして動物から種を守っているのです。カキのタンニンは水溶性なので、口の中に入れると、唾液などで溶け出し強烈な渋みとなって味覚を襲うのです。柿が他の果実と違って渋いのは理由があったのです。従って、このタンニンを抽出して、塗料として用いると防虫剤や防腐剤としての作用が期待されます。

 それではなぜ柿が甘くなるのかですが、カキから抽出した液状のタンニンに、アセトアルデヒドを加えると、タンニンが黒く固まります。そうなるとこの固まったタンニンは水に溶けなくなります。そのため、口に入れてもタンニンが唾液に溶け出すことがなくなり、カキの甘さだけ味わうことができるようになるのです。農家では、樹上脱渋といって、木になっている状態のカキを、固形アルコールを入れた袋で覆い、酸素不足状態にしてストレスを与え、アセトアルデヒドを生成させたり、その他、人工的に渋みを抜くために、収穫後のカキにシートをかぶせ、二酸化炭素を注入して酸欠状態にする方法もとられています。
 この作用から現在柿渋にはホルムアルデヒド等の化学物質を吸着する働きや抗菌作用が期待されています。シックハウスの原因物質の一つであるホルムアルデヒドを除去することができれば、防腐と合せて一石二鳥ということになります。

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